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DOCUMENTI TECNICI

La disponibilità delle nuove tecniche analitiche di gascromatografia di massa (HS-SPME-GC-MS/MS) ha reso l’analisi della frazione aromatica di un vino potenzialmente più fruibile da parte degli operatori del settore enologico rispetto al recente passato.

Posted in documenti-tecnici by Gabriele Buracchi

Il sughero è sin dai tempi antichi il materiale tradizionalmente impiegato per le chiusure destinate al vino. Il suo ruolo è di importanza fondamentale essendo preposto a preservare il vino in bottiglia in condizioni ottimali regolandone i microscambi gassosi. Le prestazioni del sughero sono influenzate da molteplici fattori…

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Tra tutte le fasi salienti dell’elaborazione di un vino, la fermentazione alcolica è certamente la più cruciale, ed il lievito ne è l’attore protagonista, trasmet-tendo al prodotto delle caratteristiche uniche, in particolare attraverso il corretto esaurimento degli zuccheri e la produzione una vasta gamma di aromi secondari. L’introduzione in cantina delle biotecnologie, sempre che utilizzate correttamente (in particolare l’impiego dei lieviti secchi attivi), ha segnato una tappa importante in enologia consentendo un miglioramento generalizzato della qualità dei prodotti. La disponibilità di ceppi di lievito indigeni testati può sommare ai vantaggi di un corretto controllo della fermentazione quelli derivanti da una spiccata originalità.

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In passato, la scarsa diffusione delle conoscenze prima e l’elevatissimo costo di accesso poi ha confinato l’utilizzo delle tecniche biomolecolari a sporadici e circoscritti controlli (come la verifica di dominanza del ceppo di lieviti o di batteri in fermentazione), il cui esito era peraltro molto differito nel tempo.
Oggi la disponibilità di nuove e più raffinate tecnologie, le maggiori conoscenze e disponibilità dei materiali di riferimento, rende questa tecnologia competitiva rispetto alle tecniche manuali, e soprattutto consente di ottenere informazioni estremamente circostanziate ed in tempi rapidi.

Posted in documenti-tecnici by Gabriele Buracchi

Nel corso della vendemmia 2010, in collaborazione con l’AWRI e con alcune cantine dapprima Toscane, e poi anche Marchigiane e Romagnole, ISVEA ha avviato un programma volto a testare la rispondenza ai prodotti Italiani della metodica messa a punto dall’Australian Wine Research Institute.

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Relazione completa di Andrea MINACCI, Stefano FERRARI (ISVEA, Poggibonsi – SI) su i lieviti appartenenti al genere Brettanomyces/Dekkera e il vino. Rischi, prevenzione e rimedi

Posted in documenti-tecnici by isvea