La disponibilità delle nuove tecniche analitiche di gascromatografia di massa (HS-SPME-GC-MS/MS) ha reso l’analisi della frazione aromatica di un vino potenzialmente più fruibile da parte degli operatori del settore enologico rispetto al recente passato.
Il sughero è sin dai tempi antichi il materiale tradizionalmente impiegato per le chiusure destinate al vino. Il suo ruolo è di importanza fondamentale essendo preposto a preservare il vino in bottiglia in condizioni ottimali regolandone i microscambi gassosi. Le prestazioni del sughero sono influenzate da molteplici fattori…
In passato, la scarsa diffusione delle conoscenze prima e l’elevatissimo costo di accesso poi ha confinato l’utilizzo delle tecniche biomolecolari a sporadici e circoscritti controlli (come la verifica di dominanza del ceppo di lieviti o di batteri in fermentazione), il cui esito era peraltro molto differito nel tempo.
Oggi la disponibilità di nuove e più raffinate tecnologie, le maggiori conoscenze e disponibilità dei materiali di riferimento, rende questa tecnologia competitiva rispetto alle tecniche manuali, e soprattutto consente di ottenere informazioni estremamente circostanziate ed in tempi rapidi.
Relazione completa di Andrea MINACCI, Stefano FERRARI (ISVEA, Poggibonsi – SI) su i lieviti appartenenti al genere Brettanomyces/Dekkera e il vino. Rischi, prevenzione e rimedi