• it
    • en

Brettanomyces e vino. Rischi, prevenzione e rimedi

Brettanomyces e vino. Rischi, prevenzione e rimedi

I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces/Dekkera, (fam. Cryptococcaceae), sono quelli maggiormente diffusi nelle bevande alcoliche dopo Saccharomyces cerevisiae.

Questo microrganismo è tra i maggiori responsabili dell’origine di odori e aromi sgradevoli nel vino che possono causarne considerevoli deprezzamenti.

I difetti organolettici originati da Brettanomyces e riscontrati in vini di tutto il mondo possono essere ricondotti a descrittori quali: panno bagnato, orina di topo, sudore di cavallo, stalla, vernice, plastica, ecc.; usualmente tali odori sono definiti come “nota Brett”. La presenza del difetto condiziona pesantemente il profilo aromatico dei vini fino al punto di stravolgerlo completamente (dall’appiattimento dell’aroma fino alla comparsa della nota Brett).

SCARICA IL DOCUMENTO TECNICO PER APPROFONDIRE L’ARGOMENTO

Sommario:

  1. Biologia del Brett e del difetto sensoriale
  2. Il Brett in cantina
  3. Il recupero della barrique
  4. Prevenire paga
  5. I metodi usuali di controllo del Brettanomyces.
  6. Le metodiche più sofisticate e le prospettive future

di Andrea MINACCI, Stefano FERRARI (ISVEA, Poggibonsi – SI)

 

Share
Posted in documenti-tecnici by isvea